Халва на Кавказе: строгая простота гастрономического шедевра

Уважаемые читатели, в свое время «Альманах полезных знаний» познакомил вас с историей кефира, «родиной» которого является Северный Кавказ, популярного под гастрономическим брендом балкарцев и карачаевцев «айран» Но чудодейственный кисло-молочный напиток – не единственное открытие на Кавказе, а потому хотелось бы представить национальный бренд адыгской кухни – халву кабардинскую (она же халва адыгская/черкесская). Следует отметить, что адыгская халва отличается от известной линейки этого десерта, включая знаменитую иранскую халву.

Справка

Халва – десерт, кондитерское изделие. Этимология термина восходит к арабскому слову «хальва», что означает «сладость». Глагол «халя», от которого образовано слово «хальва», имеет несколько значений: «быть сладким, приятным», «быть красивым, прелестным». На Кавказе халву делают практически все этносы, традиционно используя обычную пшеничную муку. Абхазы делают халву из кукурузной муки и молока. Кабардинская халва делается по-старинному, без изменений, из свежемолотой пшённой муки. Высокий спрос на халву на основе пшена возродил и поддерживает на плаву мельничный бизнес в Кабардино-Балкарии.

Из глубины веков

История кабардинской халвы до сих пор остаётся загадкой, как и появление двух её версий – терской и баксанской. Можно только предполагать, что «авторами» рациональной технологии их приготовления и рецептуры являются общие предки кабардинцев, черкесов и адыгейцев. Описание продукта, архивные сюжеты – когда и кем приготовлена кабардинская халва – отсутствуют, так как письменность у адыгского этноса институциализировалась намного позже появления национального лакомства. Но тот факт, что данный вид халвы знают и готовят представители всех адыгских субэтносов – говорит о давности происхождения, как минимум, о временах, когда адыгские этносы единым народом проживали от Черноморского побережья до Северного Кавказа.

Как бы то ни было с историей происхождения халвы, консервативные этнокультурные традиции адыгов тесно переплетены с кулинарным изобретением предков, которым дорожат адыги сегодня. Время только укрепило позиции национального продукта, как и любовь и привязанность к нему. Халва для адыгов – в какой-то степени сакральна, и отношение к ней проходит через поколения. Готовить халву адыги начинают с произнесения Бисмиллях. Трепетное отношение к кабардинской халве сохранилось и в зарубежных адыгских диаспорах, проживающих в более чем пятидесяти странах мира.

Что интересно, одинаково ценятся и терская халва (тэрч хьэлыуэ) и баксанская (бахъсэн хьэлыуэ), хотя эти два вида расходятся в технологии приготовления. Вопрос, чья халва лучше? – предметом дискуссий обычно не является, но правилом стало соблюдение территориального баланса: мастера-кулинары из терской стороны (Малая Кабарда) – готовят халву по-терски, баксанская сторона (Большая Кабарда) – представляет баксанскую халву.

Из чего же делается шедевр?

Процесс приготовления продукта халвы мастерицы не держат в секрете, а передают опыт и «кейс» информации о халве желающим освоить это искусство. Соотношение исходных продуктов в баксанской версии примерно следующее: 1 кг пшена (которое необходимо промыть, просушить и перемолоть), масло топленое – 200 гр, и столько же сахарного песка. Для терской халвы топленое масло и сметану берут примерно поровну, но может превалировать как одно, так и другое; 100 гр воды и 200 гр сахара на сироп. Если халвы готовится много, то на 10 кг пшена берётся 2 кг топленого масла и 0,5 кг буйволиной или домашней сметаны, 4 кг сахара, 1,5 л воды. Добавление в кабардинскую халву грецких орехов, изюма – не приветствуется, десерт по вкусу сбалансированный и с большим содержанием жира, а лишние ингредиенты создают лишнюю нагрузку на пищеварительную систему.

Процесс начинается с подготовки пшена, из которого надо получить пшённую муку. Пшено промывают теплой водой до прозрачной воды, откидывают на сито, чтобы вода стекла полностью, затем ровным слоем раскладывают на чистой ткани для просушки, не забывая периодически помешивать пшено. Слегка влажное пшено на специальной мини-мельнице, рассчитанной только на помол пшена, перемалывают в муку. Свежемолотая ароматная пшенная мука тоже с «характером», она не должна лежать дольше одного дня, иначе халва получится с горчинкой.

Следующий компонент в халве – топлёное масло (не сливочное!). Так как между ними есть существенная разница, она проявится в процессе жарки. Топленое масло является конечным продуктом, чистейшим органическим молочным жиром. Адыги в кулинарии предпочитают именно его и собственного приготовления.

Третий компонент в халве – сахар и вода для сиропа (если это терский вариант). В баксанской – сахарный песок добавляется в прожаренную пшенную муку.

Ярко выраженный приятный вкус халвы во многом зависит от мастерства и ответственности кулинара, а исходные продукты не меняются.

Высококалорийная адыгская халва гармонично сочетается с любой минеральной водой, с травяным или зелёным чаем без сахара, в т.ч. с калмыцким чаем (который готовят с молоком и щепоткой соли).

Акценты терской халвы

На технологию терской халвы повлияла экономическая культура Малой Кабарды, где в домашних хозяйствах разводили буйволов, а потому местное население знает толк в буйволиной сметане, она и придает терской халве ни с чем не сравнимое послевкусие и калорийность. Посуда для халвы предпочтительна с круглым дном, казанок с высокими стенками, в котором готовится халва, опытные хозяйки в других целях не используют, иначе с халвой могут возникнуть неприятные сюрпризы.

Если задача – приготовление 400-500 порций халвы, продукты закладывают в большой котёл, в котором жарится халвичная масса: пшённая мука с топленым маслом и буйволиной сметаной (жирностью 30-35%), сахарным сиропом. И всё это на огне непрерывно помешивается в четыре руки деревянной лопаткой, чтобы не дать пригореть. Малейшее пригорание готовящейся халвы – не допускается, а потому уставших мастериц подменяет другая пара, чтобы продукция на выходе имела ровный однородный цвет и вкус, на сколько бы сотен порций не рассчитана халва в котле. «Производственный брак» и кабардинская халва – понятия несовместимые, зная это, кулинары и хозяйки начинают с мастер-классов, а мастера, которые могут приготовить безупречную кабардинскую халву, пользуются большим уважением и востребованы. Готовность продукта кулинары могут определить по аппетитному запаху, который источает горячая халва. Но для пробы применяют и ручной способ: руками берут небольшой комок обжигающей массы, и если из него формируется шарик – халва прожарилась до нужного состояния. Горячую халвичную массу с помощью тарелки быстро перекладывают в форму(ы) или на приготовленный стол, утрамбовывают толщиной 5-7 см, верх разравнивают скалкой, и белой ниткой проводят по халве линии, обозначая формы порций – квадраты или ромбы. Можно вырезать и различные фигурки в виде полумесяца, сердечка, в зависимости от того, какое событие отмечается.

Терская халва с буйволиной сметаной получается мягкой и очень питательной. Высококалорийная халва наполняет организм силой. Вкус её сравним с пломбиром из верблюжьего молока, буквально тает во рту, оставляя приятное послевкусие.

Баксанская, с кристалликами

Для приготовления баксанской халвы как и для терской – основа – пшённая мука, топленное масло, сахарный песок, в баксанской нет сметаны и воды. И технология чуть попроще – не надо варить сироп. Сахар непосредственно добавляется в халвичную массу из пшённой муки с топленым маслом и при тщательном помешивании прожаривается с массой из пшённой муки с топленым маслом. На пике готовности халву в горячем виде выкладывают на столешницу, утрамбовывают, выравнивая все стороны и дают немного остыть, чуть тёплую халву разрезают на формы и на несколько часов оставляют «дозревать». За это время халва светло-золотистого цвета с искрящимися кристалликами сахара затвердевает, и вот – услада готова.

Необходимо отметить, что и терская, и баксанская версии кабардинской халвы долго не портятся. Жаль, что кабардинскую халву не готовят космонавтам в дорогу, в Космос.

 Социальная «роль» халвы

Халва сопровождает все важные события адыгского быта – и печальные, и радостные. Готовят её и на мусульманские праздники, раздают соседям с другими угощениями. Когда хотят узнать «статус» мероприятия, кабардинки могут ненароком спросить: а халва была на столе? Краткий ответ «да»/«нет» скажет о многом – настолько высока роль халвы в социальной культуре адыгов. В адыгских семьях со стабильным достатком настоящую кабардинскую халву готовят часто, и даже без поводов.

Предания гласят, что сытную халву предки черкесов готовили для воинов, для поддержания физической силы и духа. Надо полагать, что и отправлявшиеся в хадж паломники брали её в дорогу (как берут и сейчас). Вкус её и консервативность приготовления у зарубежных и российских кулинаров вызывает восторг. Всем известно, как свободная экономика сильно повлияла на качество кондитерской продукции. Но только не на кабардинскую халву. Адыгские кулинары не заменят топленое масло для халвы даже на качественное сливочное масло, не принято переходить и от пшённой муки на пшеничную. Никто не возьмёт на себя роль нарушителя «Адыгэ Хабза» (адыгского этикета). Заменена может быть лишь буйволиная сметана на домашнюю.

Любой представитель адыгского этноса, приступающий к приготовлению национальной халвы, осознает с чем он имеет дело. Если вы в кавказской семье на торжествах заметили треножный столик круглой формы, на котором «утрамбован» поблескивающий толстый слой халвы золотистого цвета, вы находитесь в «правильном» месте, – в кабардинской семье, где правит хороший тон. Но как бы много не писали этнографы (а теперь и блоггеры) о национальной халве адыгских народов – всё равно мало.

Кабардинская халва не так известна, как многокомпонентная иранская халва на основе кунжута, не выведена на мировой рынок, по причине чего не конкурирует с ней. рынке. Хотя внутри адыгского (черкесского) этноса кулинарный шедевр занимает сильные позиции. Строгая и рациональная технология продукта и его сохранение на протяжении веков – отражают дух и характер адыгских народов.

Не так давно изучался вопрос о подаче заявки на включение кабардинской халвы во Всемирный реестр нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но и тут всё решает политика. Ответ был следующим: «В связи с неприсоединением России к Международной Конвенции об охране нематериального культурного наследия (октябрь 2003 г.), заявки от российской стороны не рассматриваются».

Однако есть надежда, что это еще «не точка». Добилась же Анкара включения турецкого кофе в престижный список Всемирного наследия. Но поливекторной Турции было проще отстоять кофе по-турецки: страна в разные периоды являлась даже членом Комитета Всемирного наследия.

Возможно ли обращение в ЮНЕСКО через другую страну, ту же Турцию, где адыгская (черкесская) диаспора составляет свыше пяти миллионов человек? Хотелось бы надеяться, что будут найдены правовые возможности для подачи заявки в ЮНЕСКО. Технологический процесс приготовления кабардинской халвы (терской и баксанской), ее органический состав – безусловно, достойны быть внесенными в реестр Всемирного нематериального культурного наследия человечества.

Marisana Bek

«Альманах полезных знаний»

Muslim Politic